SOBRE LEGUMBRES...

 

Las legumbres secas (lentejas, garbanzos, porotos, etc)deben enjuagarse en un colador antes de remojarse, el remojo será de unas 12 horas en agua fría para que ablanden.

No conviene dejarlas en remojo más tiempo del indicado pues su sabor se alteraría

Para la cocción no debemos usar el agua de remojo, sino otra agua y caliente. Nunca agua fría pues las haría endurecer. La sal debe agregarse al final de la cocción.

No debe interrumpirse la ebullición, por lo tanto durante la cocción debe agregarse agua hirviendo y no fría.

Entre los alimentos que se complementan favorablemente con las legumbres secas para darles mayor sabor, están el tocino, la panceta, chorizos, jamón, morcilla, salchichas, cerdo que mejoran la consistencia de las legumbres dándole gran realce al plato.

Entre las verduras ideales para acompañarlas, la tendencia debe ser hacia las de sabor fuerte: cebollas, ajíes, ajos, entre otras, que aumentan el carácter de las recetas de legumbres

Las hierbas aromáticas son ineludibles. Algunas como el laurel, el tomillo, el perejil y el orégano, sólas o combinadas, enriquecen el sabor de las legumbres en el momento del hervor.

Otras como la albahaca picada, salvia, menta o hinojo, se pican y se agregan al final de la cocción.

Condimentos como el curry, el pimentón, la mostaza, el clavo de olor, la pimienta, son las más recomendadas para los platos de legumbres.

Otros complementos interesantes son los lácteos: la leche, la crema doble, el yogurt y los quesos colaboran a la cremosidad, por ejemplo de los purés de legumbres, que resultan excelentes guarniciones.

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